Plan de limpieza
en el
Equipo de Ordeño

A. Estudio Fase Previa

Algunas superficies en contacto con los alimentos son consideradas puntos de control en un programa de APPCC. Dentro del mismo se requiere que la monitorización de los mismos provea resultados rápidos y de lugar a acciones correctivas inmediatas.

En la cadena láctea la calidad bacteriológica de la leche cruda antes del procesamiento industrial depende, en la generalidad de los casos, de la correcta sanitización de todas las superficies en contacto con la leche: el equipo de ordeño, el tanque de almacenamiento y refrigeración y, por último, la cisterna de transporte.

El objetivo del estudio en la fase previa fué establecer una secuencia simplificada de pasos a implementar para realizar un diagnóstico del estado de la limpieza de la ordeñadora objeto de este ejercicio, así como del tanque de refrigeración y la cisterna de transporte de la leche mediante la utilización de la técnica de bioluminiscencia de ATP y el análisis microbiológico de recuento en placa de bacterias viables en muestras tomadas con hisopo y del último enjuague del lavado rutinario.

Con los resultados de este estudio previo se seleccionaron los puntos de control: aquellos que mostraron una mayor variabilidad en la bioluminiscencia durante el estudio y que al mismo tiempo mostraron una mayor correlación con los resultados obtenidos con el agua del último enjuague con el método microbiológico de recuento en placa de bacterias viables.

También durante la fase previa de estudio se analizaron diversos sistemas de lavado controlados por el análisis de bioluminiscencia del ATP y el análisis microbiológico de recuento en placa de viables.

Después de cada lavado se hisoparon los siguientes puntos de la máquina: boca de la pezonera, cuerpo de la pezonera, tubo corto de leche, placa de refrescado, parte inferior del colector, tubería de leche (parte terminal) y recibidor

EI análisis de la evolución de los resultados de la lectura del luminómetro para cada parte de la máquina después de cada lavado permitió seleccionar cinco puntos de control se eliminó el cuerpo de la pezonera y el tubo corto de leche, puesto que para las condiciones experimentales utilizadas en el trabajo no presentaron ninguna dificultad para su lavado.

Los puntos de control finalmente seleccionados fueron los siguientes:

- recibidor
- colector parte superior
- colector parte inferior
- boca de pezonera, y
- tubería de leche

Se establecieron inicialmente unos límites de aceptación de limpieza según el nivel de dificultad para alcanzar un correcto lavado e higiene.

Límites iniciales de limpieza e higiene
Dificultad de lavado	Punto de control de la ordeñadora	Límite de aceptación (URL)
Fácil	Boca de la pezonera	150
Fácil	Tubería de leche	150
Fácil	Recibidor	150
Difícil	Placa de refrescado	750
Difícil	Parte inferior del colector	750

Los umbrales de aceptación de limpieza propuestos inicialmente fueron posteriormente revisados para su validación a través de la de los resultados obtenidos en el estudio previo, una vez finalizado.

Se corroboró el fácil lavado de la boca de la pezonera, la tubería de leche y el recibidor, ya que el 75, 60 y 50%, respectivamente, de los resultados se situaron por debajo del umbral de aceptación (150 URL). Esto determina la factibilidad técnica de ubicar estos puntos de control dentro de este nivel

Asimismo el recibidor puede considerarse como un punto crítico de control dentro de este umbral por el mayor promedio y variabilidad de los resultados visualizados

Se corroboró la mayor dificultad de lavado de la parte inferior del colector y de la placa de refrescado dentro de la categoria 'difícil de lavar'. También se validó la posibilidad de lograr los resultados dentro del limite de 750 URL; puesto que el 80 y 40 por ciento, respectivamente, de los valores obtenidos se encontraron por debajo de este umbral. La parte inferior del colector aparece como un punto crítico de control dentro de este rango; ya que presentó el mayor promedio y variabilidad de los resultados.

El control del recibidor y de la parte inferior del colector permitira tener una orientación general de la higiene de la ordeñadora, pues son lugares criticos dentro de los puntos de control, limitando de esta manera el costo de implementación de la técnica.

B. Plan de limpieza en el equipo de ordeño

A partir de los resultados obtenidos en el estudio de la fase previa se elaboró un plan de limpieza en lo referente a la higiene de las ordeñadoras se resume en los siguientes apartados:

B.1. Lavados

Se implementó la siguiente metodología del lavado diario rutinario :

1. Enjuague inicial a circuito abierto.

2. Lavado alcalino, solución a una temperatura inicial de 75ºC y final de 40ºC. Se utilizó un detergente alcalino, clorado previamente evaluado según procedimiento estandarizado. La concentración fue la sugerida por el fabricante y el volumen de la solución correspondió al 40% de la capacidad interior de la ordeñadora.

3. Enjuague final a circuitoabierto.

4. Efectuar dos lavados ácidos por semana complementarios al alcalino rutinario.

B.2. Comprobación subjetiva de los puntos de control mediante inspección visual

Periodicidad semanal. Para una verificación rápida y orientativa de la higiene alcanzada en la ordeñadora. Esta metodología presenta la ventaja de poder adoptar medidas correctivas en el caso de detectarse suciedad a un muy bajo costo.
Interior del recibidor	Se sugiere fundamentalmente observar la parte superior de la descarga/s de la/s tubería/s de leche y la superficie del recibidor que rodea este sector
Placa de refrescado	Se sugiere fundamentalmente observar las juntas de unión entre ambas partes
Parte inferior del colector
Pezoneras	Se sugiere verificar al menos una pezonera por grupo de ordeño y fundamentalmente observar la parte interior del labio de cada una de ellas
Tubería de leche	Se sugiere observar la parte terminal de la tubería, y más precisamente el codo y la llave de corte normalmente presentes en este sector

B.3. Comprobación subjetiva mediante bioluminiscencia y límites establecidos

La cantidad de ATP recuperado en el hisopo depende de la contaminación microbiana y de la presencia de residuos orgánicos. La interpretación de los resultados se realiza comparando los valores suministrados por el luminómetro con los niveles umbrales o limites de URL que diferencian las superficies limpias de las sucias. Estos valores límites varían según el tipo de materia (superficie), el tipo de proceso, el tipo de células predominantes, el grado de procesamiento de la materia prima, etc. Por lo tanto, resulta importante establecer los umbrales de aceptación de acuerdo con cada caso en particular.

Se estableció una comprobación subjetiva mensual mediante bioluminiscencia con toma de muestras mediante hisopo del agua de enjuague del último lavado e hisopado en la máquina ordeñadora de los 5 puntos de control elegidos antes del ordeño vespertino.

Los limites preestablecidos en los resultasdos de la bioluminiscencia fueron los siguientes:

Límites de aceptación Unidades Relativas de Luz (URL)
Punto de control	Limpio	Sucio
Agua de enjuague	<300	>300
Boca de la pezonera	<300	>300
Placa de refrescado	<750	>750
Recibidor	<300	>300
Parte inferior del colector	<750	>750
Tubería de leche	<300	>300

B.4. Interpretación de resultados y acciones correctoras


Dependiendo del resultado obtenido en la bioluminiscencia del agua de enjuague se confirma el estado de limpieza de la ordeñadora hisopando los puntos de menor coincidencia con la misma, de acuerdo con el siguiente diagrama.

Resultado LIMPIO del agua de enjuague :

- Se procede a confirmar el estado de limpieza de la ordeñadora, hisopando la placa de refrescado, la pezonera y el recibidor (estos puntos son los de menor coincidencia con el agua de enjuague).

- Sí el resultado de éstos puntos es limpio, se considera que la ordeñadora está limpia.

- Sí por el contrario, por lo menos dos de estos tres puntos están sucios, se procede a hisopar el colector inferior y la tubería de leche, completando de esta manera la totalidad de los puntos de control de la máquina.

- Sí el resultado es limpio, se recomienda verificar problemas de instalación de la máquina, reducido volúmen de agua, poca turbulencia, pendientes, etc.

- Sí el resultado es sucio, se debe proceder a verificar la rutina completa de limpieza (temperaturas, concentraciones de producto de limpieza, volumen y calidad de agua, etc.) y el funcionamiento del sistema de lavado de la máquina de ordeño (instalación, turbulencia, pendientes, etc.).

Resultado SUCIO del agua de enjuague :

- Se procede a confirmar el estado de limpieza hisopando la placa de refrescado, el recibidor y la pezonera (estos puntos son los de menor coincidencia con el agua de enjuague).

- Sí el resultado es sucio, se confirma que la ordeñadora está sucia. Se debe proceder a verificar la rutina completa de limpieza (temperaturas, concentraciones de producto de limpieza, volumen y calidad de agua, etc.) y el funcionamiento del sistema de lavado de la máquina (instalación, turbulencia, pendientes, etc.).

- Sí el resultado de por lo menos dos de estos tres puntos es limpio, se procede a hisopar el colector inferior y la tubería, completando de esta manera la totalidad de los puntos de control de la máquina.

- Sí el resultado es limpio, estaríamos en presencia de una situación improbable y lo aconsejable sería verificar nuevamente el agua de enjuague por posibles contaminaciones externas.

- Sí el resultado es sucio, se recomienda verificar problemas de instalación de la máquina, reducido volumen de agua, poca turbulencia, pendientes, y proceder luego a una re-higienización de la misma.